Decía Hipócrates que tu alimento sea tu medicina. Pero hoy en día está claro que muchas veces en lo que comemos puede haber elementos que contribuyan no a nuestra salud, sino a nuestra enfermedad. Porque, aunque el dicho rece que con las cosas de comer no se juega, es indudable que nunca antes se ha jugado tanto con estas cosas como ahora.
MUCHOS CONTAMINANTES PUEDEN ALTERAR EL EQUILIBRIO HORMONAL A CONCENTRACIONES BAJÍSIMAS
Hoy en día, de diferentes formas, pueden llegar a nuestros alimentos una serie de sustancias que sería aconsejable evitar. Entre ellas, algunos contaminantes industriales, residuos de pesticidas, aditivos o incluso sustancias que pueden proceder de los materiales en los que se envasan o de los recipientes en los que se cocinan. Son sustancias que aunque no estén presentes en altas concentraciones podrían producir algunos efectos a niveles bajos por una exposición crónica o producida en periodos sensibles de la vida como puede ser el embarazo o la infancia, por ejemplo.
Preocupa singularmente que muchos contaminantes pueden alterar el equilibrio hormonal a concentraciones bajísimas o que en las evaluaciones oficiales del riesgo de las sustancias no se haya tenido en cuenta que en las situaciones de la vida real nos exponemos simultáneamente a numerosas sustancias diferentes que pueden tener un “efecto cóctel”, ya que solo se ha evaluado el riesgo de exponerse a una sustancia aislada.
CONTAMINANTES INDUSTRIALES
Muchos contaminantes de los que nuestra sociedad industrial emite a la atmósfera o vierte a ríos, mares y suelos, pueden acabar integrándose en las cadenas alimentarias. Algunos de ellos tienden a ser muy persistentes y bioacumulativos y a concentrarse en niveles crecientes según se asciende por la cadena alimentaria (biomagnificación). Entre estos contaminantes se cuentan algunos que generan gran preocupación en la comunidad científica: dioxinas, PCBs, hexaclorobenceno, lindano, PCBs, DDE, metales pesados, retardantes de llama, etc., algunos de los cuales llegan a nuestros cuerpos especialmente a través de la alimentación. Casi todos nosotros tenemos sustancias contaminantes en el cuerpo. Y muchos estudios científicos asocian esa presencia, frecuentemente a niveles “bajos” de concentración, con incrementos del riesgo de padecer una serie de problemas de salud.
Un caso que ha merecido una especial atención en España es el del mercurio. Tanto que llegó a precisar la actuación de las autoridades sanitarias (caso no lo frecuente que debiera en temas de contaminación química) desaconsejando que mujeres embarazadas y niños pequeños consumieran algunas especies de pescado que suelen contener altos niveles de este metal pesado. Datos proporcionados por el Instituto de Salud Carlos III muestran que los españoles tenemos unos niveles de mercurio hasta 10 veces más elevados que los alemanes.
LOS ESPAÑOLES TENEMOS UNOS NIVELES DE MERCURIO HASTA 10 VECES MÁS ELEVADOS QUE LOS ALEMANES
RESIDUOS DE PESTICIDAS
Los análisis realizados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) muestran que cerca de la mitad de las muestras de frutas y verduras en la Unión Europea tienen presencia de residuos de pesticidas. En un porcentaje apreciable había más de un pesticida en una sola muestra. Aunque las autoridades intentan tranquilizar a la opinión pública diciendo que en la mayoría de los casos esa presencia de pesticidas no supera los límites “legales”, la comunidad científica discute la fiabilidad de esos límites. Límites que han sido establecidos teniendo en cuenta, ante todo, los estudios realizados por las propias empresas fabricantes de los pesticidas y no los de la ciencia académica más seria. Se habría pasado por alto el conocimiento científico actual al no tener en cuenta debidamente efectos como los que pueden producirse sobre el sistema hormonal humano (a veces a niveles muy bajos de concentración, muy inferiores a los límites legales) o, entre otros factores, no considerando el “efecto cóctel”.
Los niños son un eje de preocupación importante. Acumulan más residuos de pesticidas y son más sensibles a sus efectos.
Diversas investigaciones asocian la exposición a pesticidas organofosforados durante el embarazo, con posteriores problemas en el desarrollo mental después de nacer. La exposición de los niños a los pesticidas también ha sido ligada a desarreglos en la conducta, desarrollo motor, memoria, etc., en los infantes. También han sido asociados a niveles “bajos” de concentración con un notable mayor riesgo de padecer el trastorno de déficit de atención e hiperactividad.
Un informe de la prestigiosa Endocrine Society muestra que en la Unión Europea se pierden anualmente tres millones de puntos de cociente intelectual en los niños a causa de la exposición a pesticidas organofosforados, cuya principal vía de entrada en el organismo es la alimentación. También se alude a un incremento del riesgo de trastornos del espectro autista.
Pero los posibles efectos son más. Por ejemplo, diferentes estudios asocian los pesticidas con una alteración de las hormonas masculinas, que puede estar ligada a una peor fertilidad. Así se ha visto, por ejemplo, que los hombres que se alimentan con frutas y verduras con un mayor contenido de residuos de pesticidas tienen una peor calidad en su semen, con menos espermatozoides y más espermatozoides anormales. También hay investigaciones que asocian sustancias de este tipo al riesgo de cáncer de mama, alergias, alteración de la microbiota intestinal, etc., o que evidencian que una dieta ecológica, con mucha menor presencia de residuos de pesticidas, está ligada a un menor riesgo de problemas como la pre-eclampsia, las malformaciones genitales en los niños varones, la obesidad, la diabetes, las infecciones de oído, etc.
ENVASES Y UTENSILIOS DE COCINA
Otro elemento que ha generado preocupación son ciertos materiales que pueden ponerse en contacto con los alimentos en su elaboración, envasado o preparación, y desde los que podrían migrar sustancias indeseables a la comida. Por ejemplo, determinados revestimientos antiadherentes presentes en las sartenes. Sustancias empleadas en estos revestimientos, como algunos compuestos perfluorados, han sido asociadas a diversos problemas sanitarios.
También algunos estudios científicos han asociado el aluminio, presente en algunos útiles de cocina, “papel” de aluminio, etc., a algunos problemas. Otro elemento que merece especial atención son las latas, ya que el interior de muchas de ellas puede estar recubierto con un fino barniz de resinas sintéticas que, según las investigaciones científicas realizadas, puede hacer pasar a los alimentos sustancias preocupantes como el bisfenol A, acaso el más estudiado de los contaminantes hormonales, y capaz de inducir efectos a muy bajas concentraciones según infinidad de estudios realizados. Cabría añadir sustancias, como ftalatos o bisfenol A, que pueden liberarse desde los plásticos de determinados recipientes o envoltorios, especialmente si son calentados en ellos, pero también se ha visto liberación desde materiales reciclados como cartón o papel.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Son sustancias añadidas a los alimentos para darles mejor aspecto, olor o sabor, para facilitar su elaboración o conservación. Hay aditivos naturales como la sal y los hay, y muy abundantes, no tan naturales. Aditivos sintéticos que se aportan como colorantes, antioxidantes, saborizantes, aromatizantes, edulcorantes, emulsionantes, conservantes, etc. Aunque existe cierto grado de desconfianza en muchas personas hacia las bondades de estas sustancias, en general, existe poca conciencia ciudadana acerca del significado de las claves con las que aparecen en las etiquetas y que facilitan su identificación. Se ha publicado mucho acerca de efectos negativos que pueden tener algunos aditivos, solos o en combinación con otras sustancias: alergias, asma, eccemas, reacciones de hipersensibilidad, hipertiroidismo, daños renales y hepáticos, anemia, irritaciones digestivas, descalcificación, avitaminosis, cefaleas, urticaria, cáncer, etc. Hay algunas guías, incluso en internet, que permiten obtener alguna información.
UNA REFLEXIÓN
El conocimiento de que en los alimentos actuales pueden encontrarse sustancias que pueden ser problemáticas (sean contaminantes o añadidas deliberadamente) y de sus posibles fuentes, puede ser el punto de partida para adoptar medidas tendentes a evitar o reducir la exposición a ellas.
Sin caer en alarmismos innecesarios y contraproducentes, es preciso adoptar en la medida de lo posible hábitos sanos como, por ejemplo, comer alimentos lo más naturales y menos procesados posible, con la menor cantidad de sustancias extrañas añadidas, o que por su forma de producción sea más difícil que las contengan. Optar por alimentos ecológicos. También, en el caso de las sustancias persistentes, acortar la cadena alimentaria, alimentándose de más vegetales. En definitiva, informarse sobre diferentes formas de evitar o reducir la exposición sustancias tóxicas.
Entre los aditivos sobre los que se ha escrito acerca de su posible carácter conflictivo, asociándolos a posibles problemas leves o graves, encontramos: amarillo sólido (E105), el amarillo naranja S (E110), el amarillo 2G (107), la tartrazina (E102), el naranja GGN (E111), azorrubina (E122), amaranto (E123), escarlata GN (E125), ponceau 6R (E126), eritrosina (E127), rojo 2G (128), azul de antraquinona (E130), azul patente V (E131), verde ácido brillante (E142), marrón FK (154), ácido benzoico (E210), benzoato de sodio (E211), p-hidroxibenzoato de etilo (E214), p-hidroxibenzoato de propilo (E216), p-hidroxibenzoato de metilo (E218), disulfito de sodio (E223), difenilo (E230), 0-octilfenol (E231), tiabendazol (E233), hexametilenotetramina (E239), ácido bórico (E240), nitrito de potasio (E249), butilhidroxianisol o BHA (E320), butilhidroxitol o BHT (E321) y otros muchos.
CARLOS DE PRADA Responsable del proyecto Hogar sin tóxicos de la Fundación Vivo Sano
Artículo publicado en la Revista Vivo Sano nº13
