El ser humano es lo que es hoy en día –social, tecnológica, culturalmente– gracias a la alimentación, en una medida nada desdeñable. Los principales cambios evolutivos de la humanidad coinciden con grandes cambios en la alimentación, y no por casualidad. Los antropólogos relacionan, por ejemplo, el desarrollo del cerebro con un aumento del consumo de proteínas y ácidos grasos. La introducción de la agricultura y la ganadería hace que el hombre pase de ser nómada, y de depender de sus desplazamientos en su lucha vital para procurarse un alimento que cuesta conseguir y que es escaso, a asentarse y construir las primeras grandes civilizaciones. Así ocurrió con los sumerios o los persas entre el Tigris y el Éufrates, la civilización egipcia en torno al Nilo, la china en torno al río Amarillo…
Con las primeras civilizaciones, se perfeccionó la manipulación alimentaria: cazar y comer ya no eran dos hechos simultáneos. Había que conservar los alimentos, cocinarlos, empezar a procesarlos, de forma aún básica y rudimentaria. Sí, la gastronomía es una ciencia y un arte con miles de años de antigüedad, y también con puntos de inflexión históricos. Con el devenir de los tiempos se fueron creando técnicas, perfeccionando métodos. Los contactos culturales entre civilizaciones y los intercambios comerciales contribuyeron, además, a introducir nuevos alimentos en cada comunidad: las especias llegadas de Oriente, los nuevos ingredientes procedentes de ese nuevo continente recién descubierto, América…
Siglos después, la Revolución Industrial desencadena un nuevo vuelco socioeconómico. El siglo XIX da paso a la época de la opulencia, al menos en lo que hoy se ha dado en llamar “primer mundo”. Es la era de la producción y de la explosión demográfica. Hay que alimentar a grandes masas de población, hay que producir más y más. La agricultura y la ganadería no escapan a esas nuevas exigencias de producción intensiva y extensiva. Y la alimentación humana comienza a industrializarse. Nace lo que los economistas llaman “la cadena alimentaria”: producción, transformación, conservación, transporte, distribución. Surgen las marcas. Aparece la competencia.
LA INVASIÓN DE LA COMIDA PROCESADA
En un principio, los efectos de esta evolución histórica supusieron una mejora para la especie humana: gracias al aumento de los recursos, existe una mayor disponibilidad de alimentos. Y ello a su vez se traduce en una mayor ingesta calórica. Así, las pautas nutricionales van cambiando inexorablemente durante todo el siglo XX, cambios que podríamos resumir en tres grandes rasgos:
1. En los países más industrializados el aporte energético crece muy por encima de las necesidades de supervivencia del individuo;
2. Aumenta el consumo de origen animal (carne, pescado, huevos, leche) y desciende el de origen vegetal (verduras, legumbres, cereales);
3. Los avances en la cadena alimentaria favorecen cambios en el formato de los alimentos, de tal forma que “lo fresco” pierde peso frente al avance imparable de “lo procesado”. Hay una auténtica guerra entre las marcas por ofrecer al consumidor el mejor sabor, la mejor presentación, los mejores olores y colores. Es la guerra de la palatabilidad, y no importan los aditivos necesarios para ganar cuota de mercado.
Estas tendencias en la nutrición humana se introducen de pleno en el siglo XXI. Vivimos el siglo de la “caloría barata”: nos alimentamos en un altísimo porcentaje de precocinados y procesados, picoteamos entre horas con snacks de difícil descripción, la bollería industrial triunfa en los recreos de las escuelas, los lineales de los supermercados muestran sucedáneos de zumos que apenas contienen fruta, las exigencias de los horarios laborales hacen de las máquinas expendedoras nuestro salvavidas, nuestra dieta se llene de grasas saturadas y azúcares… Y el “primer mundo” se ve sumido en una pandemia de obesidad, mientras el resto del planeta pasa hambre. Así las cosas, y a estas alturas de nuestra evolución como especie, el hombre ha conseguido esquilmar los recursos del planeta hasta el punto de que la tierra se ha empobrecido de muchísimos minerales traza necesarios para nuestra salud. La consecuencia inevitable ha sido que los alimentos de hoy en día no tienen ni de lejos la misma calidad nutricional.
El profesor Michael Crawford y Yoqun Wang, de la London Metropolitan University, encontraron que un pollo en 2004 contenía más del doble de grasa que en 1940, un tercio más de calorías y un tercio menos de proteína (parcialmente menor en orgánico). Un pollo de engorde de 2 kg ahora se produce en seis o siete semanas en lugar de 14.
En definitiva, un tomate de hoy apenas se parece a uno de hace cien años: ni tiene el mismo color, ni el mismo sabor, ni la misma composición nutricional; pero apenas somos conscientes, porque consumimos más tarros de “tomate frito receta artesana, sin sal y sin gluten” (¡!) que tomates. Los niños ya no saben de dónde vienen los tomates, y piensan que la leche sale de los tetra- briks. Y los alimentos que no son procesados, probablemente provienen de invernaderos, de granjas de explotación masiva, de piscifactorías, con sus respectivos riesgos añadidos: pesticidas, antibióticos, alimentos procesados y totalmente artificiales para esos animales que luego se convertirán en materia prima de nuestro propio alimento…
Añadamos a este desolador panorama el factor microeconómico: cada vez invertimos menos dinero en nuestra alimentación. De hecho, lo consideramos “gasto”, y no “inversión”. Hoy en día, el presupuesto familiar dedicado a alimentación no sobrepasa el 20% de los ingresos, mientras que al inicio del siglo XX, en la época de nuestros abuelos, ese porcentaje se duplicaba holgadamente, tal y como reflejan Langreo, A. y Germán, L. en su informe Sistema alimentario y transición nutricional, 2010. Y no sólo reducimos nuestro gasto alimentario; también invertimos menos tiempo, en comprar, en cocinar, en sentarnos a la mesa en horarios regulares… lo cual se traduce en patrones inadecuados de nutrición.
LAS ENFERMEDADES CARENCIALES
Sin embargo, hace décadas y décadas que se empezaron a identificar las primeras enfermedades carenciales. Mucho ha llovido desde aquellos siglos XV y XVI en que los marineros estaban condenados a lo que entonces se llamó “la muerte negra”. Así lo describió el geógrafo y explorador veneciano Antonio Pigafetta, que formó parte de la expedición de Magallanes que en 1552 logró por primera vez circunnavegar el globo:
“Miércoles 28 de noviembre, desembocamos por el Estrecho para entrar en el gran mar, al que dimos en seguida el nombre de Pacífico, y en el cual navegamos durante el espacio de tres meses y veinte días, sin probar ni un alimento fresco. El bizcocho que comíamos ya no era pan, sino un polvo mezclado de gusanos que habían devorado toda su sustancia, y que además tenía un hedor insoportable por hallarse impregnado de orines de rata. El agua que nos veíamos obligados a beber estaba igualmente podrida y hedionda. Para no morirnos de hambre, nos vimos aun obligados a comer pedazos de cuero de vaca con que se había forrado la gran verga para evitar que la madera destruyera las cuerdas. Este cuero, siempre expuesto al agua, al sol y a los vientos, estaba tan duro que era necesario sumergirlo durante cuatro o cinco días en el mar para ablandarlo un poco; para comerlo, lo poníamos en seguida sobre las brasas.
A menudo aun estábamos reducidos a alimentarnos de serrín, y hasta las ratas, tan repelentes para el hombre, habían llegado a ser un alimento tan delicado que se pagaba medio ducado por cada una. Sin embargo, esto no era todo. Nuestra mayor desgracia era vernos atacados de una especie de enfermedad que hacía hincharse las encías hasta el extremo de sobrepasar los dientes en ambas mandíbulas, haciendo que los enfermos no pudiesen tomar ningún alimento. De éstos murieron diecinueve y entre ellos el gigante patagón y un brasilero que conducíamos con nosotros.
Además de los muertos, teníamos veinticinco marineros enfermos que sufrían dolores en los brazos, en las piernas y en algunas otras partes del cuerpo, pero que al fin sanaron. Por lo que toca a mí, no puedo agradecer bastante a Dios que durante este tiempo y en medio de tantos enfermos no haya experimentado la menor dolencia”.
Así se descubrió que la carencia de vitamina C provocaba escorbuto. Y aunque la descripción de la alimentación de aquellos hombres nos parezca hoy espeluznante y nos repugne, recordemos lo que decíamos en un principio: la alimentación está ligada a los grandes avances de la humanidad.
Cierto es que hoy en día no existen carencias nutricionales tan exageradas en los países industrializados. Sin embargo, sí se sabe fehacientemente que basta incluso un estado sub-carencial de determinado nutriente o nutrientes (sean lo que sean esos estados sub-carenciales, porque tampoco hay consenso clínico al respecto) para que aumente el riesgo de distintos problemas de salud, unos leves, otros no tan leves.
UNA PREOCUPACIÓN A NIVEL MUNDIAL
¿Cuándo comenzó el hombre a ser consciente de que el avance de la civilización, en todos estos momentos diferentes de la Historia, podían influir de forma determinante en las propiedades bioquímicas de los alimentos, y con ello en su capacidad nutritiva? ¿En qué momento decidimos que dieta-nutrición-alimentación- gastronomía eran conceptos tan lejanos entre sí, tan inconexos, tan dispares?
Algo de preocupación mundial debe de haber al respecto cuando surgen organizaciones supranacionales dirigidas a promover y garantizar la adecuada y oportuna alimentación de los habitantes del planeta. Ahí están la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), la OMS (Organización Mundial de la Salud) o el CODEX Alimentarius, una normativa alimentaria promovida conjuntamente por la FAO y la OMS para proteger la salud de los consumidores. También hay países que crean sus propias organizaciones, como la FDA en Estados Unidos, la EFSA en la Unión Europea, o AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) en España. Sin embargo, la realidad es tozuda: comemos más que nunca y peor que nunca, y eso se traduce en déficits reales de nutrición. Los datos así lo ponen de manifiesto, como delata un estudio del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos realizado en 2005:
El 93% de la población de ese país tiene una ingesta insuficiente de vitamina E. El 56%, de magnesio. El 44%, de vitamina A. El 31%, de vitamina C. El 14%, de vitamina B6. El 12%, de zinc. El 8%, de folato.
Se da la paradoja de que estas cifras se producen en el país donde más complementos alimenticios se consumen, y también donde el índice de obesidad es mayor. El país de la comida rápida y la caloría barata. Señal inequívoca de que todo lo relacionado con la nutrición, la salud y los complementos alimenticios debe ir acompañado ineludiblemente de una formación específica y especializada, basada en el rigor científico, en la experiencia médica y en un abordaje sensato del problema. Parece innegable, a la luz de la evidencia, que no todos los consejos de salud que llegan al consumidor son correctos, apropiados o acertados. Es necesario formarse e informarse.
¿BASTA UNA DIETA VARIADA?
“Una dieta variada y equilibrada aporta los nutrientes necesarios”. Muchos médicos y profesionales de la nutrición esgrimen esta idea para alertar sobre los riesgos del exceso de complementos nutricionales y sobre los peligros de una potencial hipervitaminosis o un posible desequilibrio hormonal. No les falta razón, al menos en la teoría. España siempre ha sido el país de la dieta mediterránea, ¿qué necesidad hay de suplementos? Sin embargo, vivimos de las rentas: la realidad demuestra que el consumo actual de productos de temporada, productos de proximidad, legumbres y verduras frescas, no tiene nada que ver con el de nuestros abuelos. Hoy, en España igual que en Estados Unidos, la comida procesada y precocinada es más barata y satisfactoria para el paladar; los alimentos de mayor calidad son más costosos, bien en precio (alimentos ecológicos u orgánicos), bien en tiempo (cocinar alimentos frescos todos los días en el momento). En este contexto, los complementos nutricionales pueden y deben ser una herramienta útil para apoyar una nutrición consciente, acorde con nuestras necesidades vitales, menos apegada a costes y conveniencias y más enfocada a la salud.
Porque si bien creemos que el consumo de suplementos no forma parte de nuestra historia cultural, lo cierto es que la humanidad lleva utilizándolos desde el albor de los tiempos. Los neandertales probablemente ya tenían un conocimiento rudimentario de las propiedades de las plantas, como se desprende de los hallazgos arqueológicos de Shanidian, en Irak, donde se encontraron granos de polen de plantas de 60.000 años de antigüedad que aún hoy se usan en medicina oriental. Entre los documentos más antiguos sobre Fitoterapia destaca el Herbolario de Shên Nung, que data del año 2700 a. C. Desde que Paracelso (1493- 1541) definiera el concepto de ‘principio activo’ y comenzara a estudiar metódicamente la composición química de las plantas, la fitoterapia ha ido evolucionando hasta encontrar hoy su máxima expresión. Las aplicaciones de ese saber han sido variadas a lo largo de la historia. No hace tanto tiempo, en el siglo XIX, había vendedores ambulantes que recorrían ferias y localidades vendiendo sus elixires reconstituyentes: el refresco más conocido de nuestros tiempos tuvo su origen histórico como suplemento para los problemas digestivos y de falta de energía.
ABORDAJE CIENTÍFICO DE LOS SUPLEMENTOS NUTRICIONALES
Pero la Nutrición, como área de conocimiento científico y la utilización de los suplementos nutricionales, tal y como lo entendemos hoy en día, podríamos decir que nace con el descubrimiento de las vitaminas en 1913 por parte de Casimir Funk, bioquímico estadounidense de origen polaco que descubrió que las poblaciones que consumían arroz integral tenían mayor resistencia o eran menos proclives a contraer beriberi, una enfermedad carencial perfectamente identificada en la actualidad pero que en aquella época causaba estragos en determinadas zonas del planeta. Funk aisló la primera vitamina a partir del salvado de arroz. La llamó así por vita (vida) y amina (sustancia que contiene amoniaco). Entre 1912 y 1940 se descubrieron todas las vitaminas que conocemos hoy, se determinó su estructura química y se lograron sintetizar artificialmente para administración a seres humanos. Aparece así el concepto de “nutriente”. Hablamos, por tanto, de que la Nutrición como ciencia apenas tiene 100 años. Hoy se sabe que las vitaminas desempeñan una gran diversidad de funciones vitales en nuestro organismo, y que la mayoría de ellas no pueden ser directamente producidas por nuestro cuerpo. Por lo tanto, deben ser incorporadas en la dieta.
El conocimiento científico sobre la nutrición avanza con el estadounidense Linus Pauling, doble Premio Nobel; de Química en 1954, y de la Paz en 1962 por su activismo antinuclear. Pauling tuvo una vasta carrera científica e hizo aportaciones trascendentales en multitud de campos, pero es conocido fundamentalmente por sus aportaciones a la Nutrición. Él fue quien acuño la palabra ortomolecular para describir el concepto de control de la concentración de los compuestos presentes en el cuerpo humano, para prevenir y tratar las enfermedades. Estudió especialmente las propiedades de la vitamina C y también profundizó en el papel de determinados nutrientes en el tratamiento de enfermedades psiquiátricas. Las ideas e investigaciones de Pauling constituyeron la base de lo que hoy conocemos como medicina ortomolecular, fuertemente criticada por ciertos sectores de la medicina tradicional, si bien ha sido precisamente esta polémica la que en gran parte ha alimentado el esfuerzo investigador sobre la nutrición humana. A día de hoy, existe un conocimiento detallado y exhaustivo del papel de cada nutriente en la salud humana, si bien no siempre se aprovecha de forma apropiada. Hay más de 2.000 trabajos científicos publicados sobre nutrientes. Y aunque el papel de los suplementos alimenticios no siempre es bien comprendido desde la medicina oficial, la realidad es que, bien por el aumento de los problemas de salud debido al envejecimiento de la población, bien por la mejora general de la economía, bien por el empuje de comercio electrónico, el mercado de este tipo de productos ha aumentado considerablemente en los últimos años. Según un informe de Transparency Market Research, el mercado global de los productos nutracéuticos alcanzará los 204.800 millones de dólares en este año 2017, con una tasa de crecimiento anual compuesto del 6,3%.
SUPLEMENTOS PARA TODOS
En España, el mercado de los complementos nutricionales fue de 440 millones de euros en 2014, un 3,5% más que en 2013, según los datos de IMS (International Marketing Service). Según esta misma fuente, en 2015 se vendieron en España casi 2,8 millones de unidades de polivitamínicos, unos 35 millones de euros. Es evidente que hay una amplia consciencia entre los consumidores de la necesidad de estos productos. Sin embargo, la población general no siempre conoce bien el terreno que pisa, y muchas personas se autoprescriben este tipo de suplementos sin ninguna base. Según el Dr. Jorge Angel, director académico del Máster de Suplementación Nutricional Integrativa impartido por la ESI (Escuela de Salud Integrativa), “se ha avanzado mucho en este sentido en los últimos tiempos, pero aún existe mucha falta de información entre los consumidores. De hecho, la incidencia de muchas enfermedades se podría bajar si los profesionales de la salud tuvieran más formación sobre el diagnóstico de estas deficiencias y el uso adecuado de los suplementos nutricionales”.
Y es que, hoy en día, los suplementos nutricionales son más necesarios de lo que se cree. “El conocimiento actual nos lleva a una conclusión clara: estamos sobrealimentados y malnutridos en general. Comemos alimentos vacíos de cargas nutricionales y con aún menos poder antioxidante. Muchas personas presentan además deficiencias en la absorción intestinal fruto de disbiosis. Es evidente que la suplementación correcta, ordenada y regulada sería necesaria”, subraya el Dr. José Francisco Tinao, especialista en Medicina Interna y director médico de la Clínica Medicina Integrativa.
El Dr. Jorge Angel, por su parte, destaca que “un porcentaje alto de la población europea tiene niveles bajos de vitamina D, con lo cual una suplementación a dosis adecuadas ayudaría no sólo a prevenir muchas osteoporosis, sino también evitaría enfermedades inmunitarias y degenerativas”. Para este experto, “existe suficiente evidencia para recomendar de manera general los omega 3 de origen marino por su factor protector para enfermedades cardiovasculares, que son la principal causa de muerte en Europa”. El Dr. Tinao incide además en la necesidad de hacer un estudio previo en cada paciente y comprobar los déficits, para documentar carencias específicas. “Estamos hoy en día hablando no sólo de determinaciones en suero, sino también medidas de parámetros intracelulares o los nuevos estudios de nutrigenómica. No todos somos iguales”, advierte, “y muchas personas se podrían beneficiar de una suplementación correcta. No es lo mismo una la suplementación sencilla de un polivitamínico a dosis básicas que el uso a dosis terapéuticas de aminoácidos, omega 3, antioxidantes o nutrientes cerebrales, como, por ejemplo, la fosfatidilserina, buscando un tratamiento directo y no un simple apoyo transitorio”.
FORMACIÓN PARA MÉDICOS E INFORMACIÓN PARA PACIENTES
Otro de los aspectos que más polémica levanta es la escasa formación sobre suplementos alimenticios que tienen, en términos generales, los profesionales de la salud. “Entre los médicos convencionales existe poco conocimiento sobre la utilidad de los complementos, ya que en la carrera no se hace mucho énfasis, y salvo que exista alguna deficiencia marcada de hierro, o de alguna vitamina, no se suelen recomendar”, explica el Dr. Jorge Angel. El ácido fólico en ginecología, para prevenir malformaciones congénitas como la espina bífida, es uno de los más prescritos en consulta, pero poco más, según este médico. “Por eso es importante una formación específica en este sentido, a la que puedan acceder tanto los profesionales de la salud como los propios pacientes o consumidores. Igual que todos sabemos lo que es una dieta variada, independientemente de que luego apliquemos o no esos conceptos, todos deberíamos tener unos conocimientos sobre suplementación, porque hoy en día los usos y costumbres alimentarios lo hacen muy necesario”, defiende Jorge Angel.
Además del empobrecimiento nutricional de los alimentos por los motivos ya explicados, intervienen nuevos factores en esta necesidad de suplementar la dieta: bien para contrarrestar los efectos metabólicos del estrés, bien para limpiar nuestro organismo de químicos tóxicos que, de una forma u otra, se depositan a diario en él (por una ingesta excesiva de café, alcohol, chocolate, medicamentos, drogas, o bien por la ingesta casi inevitable en la actualidad de colorantes, conservantes, pesticidas y metales pesados). También conviene complementar la alimentación habitual cuando concurren necesidades específicas, como en el caso de deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes, personas mayores, etc.
Los complementos nutricionales vienen a satisfacer estas necesidades. No son sustitutos de una dieta sana y variada, pero son hoy en día la herramienta imprescindible para asegurarnos una nutrición completa y adecuada. Garantizan nuestro metabolismo celular y contribuyen a una buena salud corporal en general. En no pocos casos, además, contribuyen a revertir estados carenciales y a prevenir sus consecuentes enfermedades, o incluso coadyuvan en determinados problemas de salud ya planteados.
ROSA YOESTE
Artículo publicado en la Revista Vivo Sano nº 16
